作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們需要計算速凍食品冷庫價格的時候，都需要熟知他們的特性，一般來說,速凍食品的優(yōu)點是避免在細胞之間生成大的冰晶體，從而減少細胞內水分外析，解凍時汁液流失少，并且可以濃縮殘留水的危害性下降，速凍將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于壓抑微生物的繁殖及其生化反應，食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
當食品中液體溫度降到凍結點時,液相與結晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體變?yōu)榻Y晶體就需要破壞這種平衡狀態(tài),也就是說需要使液相溫度降至稍低于凍結點,以造成液體的過冷。因此過冷現(xiàn)象是發(fā)生冰結晶的先決條件,當液體處于過冷狀態(tài)時,由于某種刺激作用而產(chǎn)生結晶中心。在穩(wěn)定的結晶中心形成后,如繼續(xù)散失熱量,那么冰的晶體將不斷變大。結晶時相變所放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度升至凍結點溫度。各種含液體的食品均有其不同的過冷臨界溫度,如畜、禽、魚平均為45℃,乳類約為-5~-6℃,蛋類均為-11~-13℃。
一般食品在凍結中不會有穩(wěn)定的過冷狀態(tài)產(chǎn)生,因為凍結時食品表面層溫度很快降低,使其表面層的過冷狀態(tài)不能持久。但在奶油中可以有很顯著的過冷,因為物料中水分分布得極細時呈現(xiàn)出長時間而穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象。一般隨著熱量從食品內部的釋出在其內部亦產(chǎn)生冰晶。
在食品凍結和凍藏中，大粒冰晶體和殘留濃縮水兩者對凍結食品的危害均較大，大多數(shù)食品在溫度降低到1℃時開始凍結,在最高冰結晶生成階段(-1~-4℃)大部分冰結晶生成。速凍可能使此階段的凍結時間大大縮短,能以很快快速度排除生成的熱量,使冰晶體的顆粒得到控制,這對提高速凍食品(尤其是植物制品)的質量具有重要意義。由于速凍,食品細胞組織內濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,使?jié)饪s殘留水的危害性有所下降,結合近年來國際上很流行的超低溫速凍和凍藏(-30℃以下),可有效地控制濃縮殘留水帶來的危害。
但我們需要知道一點，速凍食品冷庫價格成本比較高，因此對一些緩凍、對其品質影響不大的食品來說，為了降低成就沒有必要一味選擇速凍。
